커피 생산지 체험 3 – ‘협동조합형 가공’

관리자
2019-01-03
조회수 134

 “사탕수수와 커피 체리를 딴 바구니를 싣고 트럭을 타고 다시 마을로 내려 오는 데 갑자기 후두둑 빗방울이 떨어지기 시작합니다. “

오토바이를 타고 먼저 가던 협동조합장이 갑자기 저희를 버려두고(?) ‘잠시 기다리라!’는 말을 남긴채 가공장으로 뛰어갑니다. 아침에 가공장 마당에 내 놓았던 커피체리가 비를 맞게 생겼기 때문입니다.

저희도 협동조합장 뒤를 따라 가공장으로 따라 갔습니다. 다행히 비는 금방 개었네요.

다행히 비가 금방 그쳐서 다시 덮개를 걷고 있다.

우리가 일반적으로 이야기 하는 개인 농가들이 채집하는 소위 핸드피킹(hand picking) 커피 체리들은 가공과정을 거친 후에 모두 개인 집 앞 마당에서 태양과 응달에 번갈아 자연건조를 하게 됩니다.

농부들은 생산 과정에서도 그렇지만 건조과정에서도 갑작스런 기후 변화로 인해 한 해 동안 잘 지은 커피 농사를 망치기도 합니다. 좋은 햇살에 자연 건조를 하다가도 이런 갑작스런 소나기에 빨리 대응하지 못하면 생두가 쉽게 부패가 일어날 수 있습니다.

어떤 때는 전체적인 이상기후로 생산량이 급격히 줄기도 하고 비료와 퇴비를 잘 주지 않아서 격년으로 생산량이 줄었다 늘었다 하기도 하는데 이런 일까지 발생하면 생산량 뿐만 아니라 품질도 떨어지게 됩니다.

마을 어르신들과의 만남에서도 언급되었듯이 커피 농민들은 커피 뿐만이 아니라 옥수수나, 사탕수수, 야채들도 심기 때문에 일손이 부족해서 이러한 관리가 잘 안되는 경우가 있습니다. 그래서 파치먼트 상태로의 가공만 해도 2배 이상의 가격을 받을 수 있음에도 본인들이 가공할 수 있는 일부만 남기고 대형 가공 공장에 커피체리 상태로 팔게 됩니다.

특히 산에사는 많은 산족들은 이제 커피에 관심을 가지고 시작하는 단계인데 별다른 지식 없이 더욱 열악한 환경에서 커피를 재배하고 있습니다. 산족들은 협동조합이 무엇인지도 모를 뿐더러 호적(户口:주민등록)도 없는 사람이 많아서 공식적으로 협동조합에 가입도 어려운 상황이죠.

산족 마을로 가는 길목의 사탕수수밭

산정상에서 사탕수수와 커피농사를 짓는 산족들.  집 주위에 있는 것들이 모두 사탕수수이다.

산족들은 별다른 시설과 장치 없이 수확한 커피를 천막포장 위에서 건조시킨다. 협동조합장은 산족들과 종종 만나 가공 기술에 관한 정보를 나누어 주기도 한다.

“협동조합과 비협동조합원 농민들의 가공 차이점은 협동조합은 가공에 관한 지식을 공유하고 서로 관리해주고 전량은 아니지만 공동으로 가공과 수매를 한다는데 있습니다.” 

협동조합은 각각 농민들의 생산과 가공에 대한 정보와 교육을 통해 비교적 균일한 품질의 생두를 만들어 냅니다.

형제상회 형제들은 이제 4년째를 맞이하는 신생 협동조합과 함께 이러한 공동가공 생산량을 늘리도록 지원, 연구, 투자를 해서 수익을 공동으로 분배하는 방안을 논의하고 있습니다. 더불이 협동조합이 산족들과 함께 협동조합을 구성할 수 있는 방안도 단계적으로 구상해 나가고 있습니다.

흠흠… 서론이 좀 길었네요….(나이가 들면 말이 많아져… 쿨럭)어쨋든 우리는 산에서 채집해 온 체리를 가정식(?)으로 가공해보기로 했습니다.

저수조 1차 선별

먼저 가져온 체리를 물을 받아 놓은 수조에 넣어서 1차 선별 작업을 합니다. 청년 협동조합장은…. 우리가 수세식으로 쓰는 물은 설산에서 내려오는 미네랄 수로 단맛(?)이 나는 물이라 가공 후에도 커피가 훨씬 달콤하다고 귀뜸해주었습니다. (실재로 이집 커피가 다른데 비해 달콤하긴 합니다. 정말로~ ㅎ)

산에서 내려온 약수를 받은 통에 우리가 따온 커피 체리를 투하. 원래는 대량을 투하하나 우리가 채집한 것은 적은 관계로 소량만 실습

체리를 물에 담그면 비중에 따라서 물에 뜨고 가라 앉게 된다.

채집한 체리를 가져오면 기본적으로 협동조합이든 공장이든 이 상태로 수매를 하게 됩니다. 하지만 저희가 딴 것들은 안익은 것들이 꽤 있어서 실재였으면 잘 수매를 해주었을지 모르겠네요 ㅎ

그런 후 채집되어 온 체리는 받아 놓은 물에 담가서 저어줍니다. 그러면 비중이 낮은 것은 물에 뜨고 무거운 것은 가라앉게 됩니다. 수확한 과실중에 결실이 잘 안된 것들은 속이 비어있거나 작은 것들이 생기게 됩니다. 이러한 것들은 안익은 것들과 함께 1차로 물에 담가서 선별을 해 냅니다. 이것이 최초 1차 선별입니다.

비중이 낮은 것은 따로 낮은 것끼리 모아 놓습니다. 이것은 거름으로 사용하거나 가공이 가능한 것은 낮은 등급의 커피로 가공이 됩니다. 이런 생두들은 이런 것만 따로 구매하는 업자들에게 판매됩니다.

펄핑(Pulping Process)

1차 선별된 체리는 펄핑기계에 넣어져 과육을 벗겨내는 작업(Pulping Process)을 하게 됩니다. 커피 체리 외피인 과육을 벗겨내면 안쪽 딱딱한 껍질(파치먼트)은 위에 젤리같은 점막에 둘러쌓인 상태로 나오게 됩니다.

1차 물에 담가 선별한 체리를 펄핑기계에 넣어 과육을 벗긴다.

펄핑머신에 통과해 나온 파치먼트, 벗겨지지 않은 과육은 수작업으로 벗겨낸다.

이 과정에서부터 수세식(washed)과 네춰럴(natural), 허니프로세싱(honey processing)이 구분이 됩니다.

“협동조합형 가공은 가공공장형 가공과는 달리 다양한 가공공정을 통해 다양한 맛의 그린빈을 생산할 수 있다는 것이 그 특징이자 장점입니다. 효율과 가격을 앞세우는 공장형 가공이 따라올 수 없는 부분이기도 합니다.”

최근 물이 부족한 지역에서는 점막제거기계를 통해서 바로 점막을 제거하고 건조에 들어가는 세미워시드 방법을 실행하기도 하지만 이곳은 수자원이 풍부해서 세미워시드(semi-washed) 같은 방식은 실행하지 않습니다.

운남 협동조합에서는 수세식, 허니프로세싱, 네춰럴의 세가지 방법의 가공을 실행하고 있습니다.

수세식은 물에 담가 파치먼트에 달라붙어 있는 점액질을 발효시켜 벗겨내는 방법이고 허니프로세싱은 파치먼트에 점액질이 달라붙어 있는 상태에서 일정정도 자연 발효시키며 태양 아래 자연건조 한 후 파치먼트를 벗겨내는 방법입니다.

네춰럴은 과육을 벗겨내지 않은 상태에서 그대로 자연건조해서 과육과 파치먼트를 동시에 벗겨내는 방법입니다. 하지만 네춰럴은 다른 가공법에 비해서 썩거나 손실율이 많고 가공에 주의를 많이 기울여야하기 때문에 생산자로서는 꺼려지는 방법입니다만 로스팅 블랜딩 시 적은 양으로도 깊은 풍미를 내주기 때문에 전문 로스터들은 선호하는 가공방식입니다.

수세식가공(washed precessing)

점막으로 둘러쌓인 파치먼트를 농민 가정에서 발효 시킬 때는 플라스틱 물통에 24~48시간 정도 물에 담가 놓습니다. 다음편에 소개되지만 공장이나 대형 농장에서는 콘트리트 수조를 사용합니다.

수세식의 방법도 나라와 지역과 환경 조건에 따라 조금식 달라지는데 이러한 발효 가공 노하우는 지역마다 조금씩 차이를 보입니다.

항간에 발효를 하는 것이 과학적 분석으로 볼 때 생두의 맛에 영향을 전혀 끼치지 못한다고 하는 사람들이 있는데 이것은 생두의 가공과 로스팅의 실재를 잘 알지 못하는 사람들의 이론입니다.

“경험적으로 같은 생산지의 생두라 하더라도 여러가지 발효와 건조의 방법에 따라 맛과 향에서 다양한 변화를 보입니다.”

각 농민 가정에서 할 때는 커다란 다라(?)에 물을 채워 담가놓는다. 우리가 딴 양이 너무 적어서 폼이 안나네 ㅋ

점막에 둘러쌓인 파치먼트를 물통에 담가두면 기온에 따라서 점막들이 발효를 하게 됩니다. 처음엔 물에 담겨진 파치먼트들을 한움큼 쥐어보면 점막들의 촉감이 미끌미끌하지만 발효가 완료가 되면 점막이 발효가 되면서 물에 분해가 되어 안쪽 딱딱한 파치먼트 껍질들이 손피부에 느껴지고 겉 껍질들 끼리 부딪히면서 ‘서걱서걱’ 소리가 납니다. 이 때가 발효가 다 끝난 시점입니다.

건조(Drying precessing)

발효가 모두 끝이 난 파치먼트는 물로 몇 번 씻어서 깨끗하게 한 후에 건조 테이블에 자연건조하게 됩니다. 자연건조는 모든 농산물들이 그렇듯이 전 공정에서 가장 길고 번거로운 작업입니다.

예전에는 바닥에서 건조를 했습니다. 하지만 지금은 바닥에서 건조하는 것은 흙이나 시멘트의 냄새를 흡수하게 되어 맛을 떨어뜨린다는 것을 알고 있기 때문에 대량 가공하는 공장이나 테이블을 구매할 수 없는 농가가 아닌 이상 건조 테이블에서 자연건조를 합니다.

대형 가공장 : 시멘트 바닥에서 사람, 트랙터가 정기적으로 콩을 뒤집는 작업을 한다.

협동조합 초기에는 시설부족으로 나무 테이블을 만들어 건조했으나 우천시 대응하기가 어려웠다.

지금은 이동식 스테인레스 테이블에 망사 그물을 사용해 소나기에 대응하며 자연건조를 시킨다.

건조의 방법도 지역의 기후에 따라 다릅니다. 운남은 커피의 수확시기가 내륙 아열대 기후 건기에 해당하므로 태양 아래서 이틀정도 자연건조를 시키고 통풍이 있는 응달에서 2주 정도 건조를 합니다.

협동조합 가공장 2층은 응달 건조장이다.

커피콩 수분측정기

가까운쪽부터 네춰럴, 허니프로세싱, 수세식이 응달 건조장에서 건조중이다

기후에 따라서 건조 기간은 변동이 있지만 수분함량이 12%가 되면 파치먼트를 벗겨내는 헐링 작업을 하게 됩니다.

헐러에 파치먼트를 투입 그린빈이 배출된다.

헐링 작업이 끝나면 분류기로 크기와 이물질 분류작업을 하게 됩니다.


분류기로 크기별 그리고 이물질을 따로 분리한다.

파치먼트를 벗기는 헐링 작업과 분류작업이 끝난 그린빈은 푸대에 담겨 창고에 보관하게 됩니다.

헐링을 하고 남은 부산물들은 가축의 사료나 다시 커피밭의 퇴비로 사용되지만 특별히 과육부터 자연건조된 네춰럴 커피 체리 과육은 커피체리 차로 마실 수 있어서 네춰럴을 주문한 소비자에게 같이 보내집니다.

네춰럴 커피, 손 모델은 누구게?


건조가 끝난 네춰럴 커피

헐링하고 나온 네춰럴 가공 과육껍질로 우린 ‘커피체리차’

네춰럴 커피의 말린 과육은 은은하게 달작지근한 맛이 납니다. 하지만 과육에도 카페인이 함유가 되어 있어 많이 마시면 밤에 잠을 못이룰 수도 있다고 하는군요.

이렇게 해서 대략의 협동조합에서의 커피 가공은 끝이나네요.


0 0
CUSTOMER CENTER

010 9723 1975
Mon - Fri AM 10:00 - 18:00
Lunch pm 12:00 - pm 01:00
Sat.Sun.Red-Day Off


ACCOUNT

신한은행

100032256132 

(주) 형제상회

COMPANY INFORMATION
회사명 : (주) 형제상회 / 대표 : 김용은 

대전사무실: 대전 대덕구 계족로511번길 73, 1층 차마고원 

홍대사무실: 서울특별시 마포구 월드컵북로1길 26-9 선선빌딩

사업자번호 : 540-81-00619 

통신판매업 : 제2017-의정부송산-0097호